在陇西，团粉是炸里脊丸子、做夹沙凉粉经常用到的厨房原料。在经营团粉的众多店家里，位于陇西北关正街的陶家团粉独树一帜，深受顾客青睐。本期【北关记忆】栏目，记者就带您了解北关陶家四代人与团粉的不解之缘。

沿着北关正街一路向北，与种家老院相邻的一间铺面，“百年老店陶家团粉”的招牌很是显眼。早上十点多，正好有街坊来这里买团粉。90后老板陶俊杰身着白大褂，跟街坊婶婶一边寒暄一边麻利地切粉、称粉。“这里的团粉炸的里脊丸子团得紧，吃去有嚼劲。而且团粉新鲜，都是当天做好的，价钱也合适。我们家到这里买了几十年团粉了。”一斤五元的新鲜团粉，这位李大婶一次买了4斤。

陶家团粉店前店后坊，送走顾客。陶俊杰转身掀起作坊门帘，帮82岁的爷爷抓紧做起团粉。记者看到，拢共32平米的作坊里，大大小小的桶子放了20多只，将整个作坊占得满满当当。陶俊杰的爷爷陶忠祥正拿着一柄大马勺给小型磨浆分离机里一勺一勺投喂白豌豆。陶俊杰则穿梭于各桶之间，忙得脚不沾地。爷孙俩一边干活一边给记者讲起那些关于陶家团粉的如烟往事。

陶忠祥老人告诉记者，陶家祖籍不在陇西。听父辈讲，他爷爷在民国早年从外地流落陇西，后来在北关庙儿巷落户安家。因为父亲善于经商，陶家在北关一带当时也算得上富庶人家。1944年，在他还不到一岁的时候，父亲花钱买下了现在他们所住的这处占地500多平米的老宅院。记忆里，父亲一直在做团粉、豆腐。靠着这门营生，家里的生活过得很裕如。新中国成立后，伴随着轰轰烈烈的时代大潮，1956年底陇西县完成工商业社会主义改造。他家经营的团粉和豆腐作坊作为私营商业合并到其他一处国营商业工厂，家庭收入骤减。到了1961年，父亲去世了，一大家子生活困难，陶忠祥初中没毕业就辍学回家，跟着别人到临近的武山县洛门镇一带贩买黑枣、辣椒、草帽，再拿到陇西县城集市倒卖，最远甚至到过陕西咸阳一带贩买粮食。后来有机会招工到国营商业工厂干过两三个月的团粉和豆腐生产后，陶忠祥便离开工厂继续游走四方做贩买生意。1965年，陶忠祥结婚后，陆续生养了三女一儿，一家七口的生活更加艰难。为了生活，之前尝到贩卖生意甜头的陶忠祥冒着被扣上“投机倒把分子”高帽的风险，依旧“偷偷摸摸”做买卖。日子过得艰难困苦，好在四个懂事乖巧的孩子慢慢长大成人。

“春江水暖鸭先知”。1980年，陶忠祥听到陇西已经试行包产到户责任制的消息后，从生产大队买来一口磨盘，又到商店买来木桶，操起父亲家传的老本行干起团粉和豆腐生产来。“因为小时候家里就做团粉、豆腐这些，怎么做我都见过，后来在国营厂还干过两三个月，所以具体的生产流程这些我都会。”陶忠祥回忆，当时陇西城里除了上述那家国营商业工厂外，他家成了第一家私营团粉、豆腐作坊。“那时候就收着买云田、通安、高塄这些北路乡镇老百姓种下的扁豆，因为石磨自己推着磨比较费时间，做得团粉豆腐的量也就少。”陶忠祥老人至今清楚地记得，当时每天生产团粉50斤、豆腐50斤，一斤团粉能卖八毛钱、一斤豆腐能卖到3毛钱，一天下来刨除成本，纯利润有四五块钱，收入相当可观。要是遇到有人家结婚过喜事，专门订购团粉豆腐，一天的纯利润甚至可以达到四五十块钱。“那时候每天基本上就都卖完了，卖剩的很少很少，名气也就慢慢打出去了。顾客除了咱们北关、城里这一带的老百姓，首阳、云田的一些人也就专门跑着店里买来了。”陶忠祥老人告诉记者，因为当时团粉豆腐生意红火，家里的1亩多地没过两年也交给村邻去种，一家人把全部心思放到团粉豆腐生意上。

“刚开始的时候，每天凌晨两点我就起来开始做团粉和豆腐，赶天一亮两样就做好了，我就拿到市场去卖。过了两三年卖顺了，二女儿不念书了就跑到市场去卖，紧接着儿子不念书了就又替换下二女儿去卖。后来因为生意忙，我就和儿子一起做团粉豆腐，掌柜的又拿去市场卖。”说到这里，陶忠祥老人的孙子陶俊杰接过话茬，忆说起那段令人恓惶伤心的往事来。

陶俊杰告诉记者，父母结婚前后，父亲一直在家帮爷爷生产团粉、豆腐。然而1997年，正当家里生意红红火火的时候，27岁的父亲罹患白血病突然去世。彼时，兄妹三人中他才五岁多，最小的妹妹不到一岁。作坊里缺少劳力，爷爷奶奶因为唯一的儿子去世而备受打击。次年，母亲离开家，兄妹三人成了孤儿。无奈之下，为了一家人的生活，爷爷放弃了做豆腐，专一做起团粉来，每天早起做一百斤团粉。后来，市场上卖团粉的越来越多，陶家团粉尽管品质过硬但销售变得不温不火。那些年，靠着卖团粉，爷爷奶奶又将陶俊杰兄妹三人艰难地拉扯长大。陶俊杰中专毕业后，先后到陇西、兰州、苏州、上海、西宁等地学习餐饮和汽车美容装潢。人生海海，在外兜兜转转十年后，看着爷爷奶奶年纪越来越大，制作团粉又辛苦。2018年，27岁的陶俊杰毅然决然回归老家跟着爷爷做起团粉生意，替换七十多岁的奶奶到市场去卖团粉。孙子的鼎力“加盟”，让当时已年近八旬的陶忠祥老人心情大好、心劲更大。在老人手把手的教导下，陶俊杰对于团粉制作的每个环节、每处细节心领神会，说起团粉制作，滔滔不绝、头头是道。

陶俊杰告诉记者，早先他家制作的团粉原料都是陇西北山农民种植的扁豆。这几年，因为农民种植的扁豆量少，市场上绝大多数的团粉原料都改用了白豌豆。“这些蓝色的大桶专门用来泡发白豌豆，一桶要泡200斤豌豆，一次浸泡48小时。”说话间，陶俊杰右手拈起一粒豌豆。“这么轻轻一掰，豌豆能掰成两瓣就说明泡发得差不多了。”

记者了解到，白豌豆泡发好以后第一步就是磨粉。最早磨粉用的是石磨，费时费力，豆粒粉碎不充分，营养物质流失较多。陶俊杰的爷爷陶忠祥老人早在上世纪80年代就购进了先进的磨浆分离机，现在作坊里使用的已是第四台磨浆分离机了。磨粉过程非常关键，一共要进行三遍。中途会加入适量的清浆和清水。清浆的作用类似于发面用的曲子，让粉碎后的豆泥在清浆的作用下，析出团粉的主要成分来。清浆到底加多少需要考虑作坊的环境气温，温度一高、清浆要是再多，后续的沉淀环节反应就会过大，最终做出的团粉就会发酸。经过三次磨粉后，呈现泡沫状的豆浆物被转移到一个最大容积近1000L的大桶里。陶俊杰手拿一根一米多长的粗木棒顺着一个方向连续搅动。“现在这个大桶里的豆浆物有700L左右，这里头既包含团粉的主要成分又包含了淀粉物质和一些杂质，接近1400斤的重量。搅动的这个过程得用巧劲，不能蛮干，得持续搅动十几分钟。我们叫它盘粉。”陶俊杰一边盘粉一边介绍，不一会儿额头浸出细密的汗珠来。盘粉结束后，大桶内的豆浆物需要沉淀两小时。“因为团粉的主要成分是蛋白质、膳食纤维和钙、钠、镁等矿物质，所以它的比重较大，会沉到大桶的最底部。以碳水化合物为主的淀粉物质相对轻，会浮在中间，最上层就是清水了。沉淀两小时后，我们就把大桶内约1200斤的水抽掉，这个过程我们叫抽浆。”陶俊杰介绍，抽浆之后会再给大桶内倒进约400斤的清水，然后进行二次盘粉。二次盘粉十几分钟后，所有豆浆物会经细筛过滤后倒入中型桶内进行第三次盘粉，第三次盘粉时间只需要短短的两三分钟，之后就是二次沉淀。沉淀时间至少需要10个小时。“二次沉淀超过十个小时后，我们留下很少一部分清浆作为下次磨粉时用，剩余清浆和中间部分的淀粉水全部抽掉，这个环节我们叫撇浆。撇浆后，会有极少量淀粉物质和杂质附着在最底层的团粉物质表面，我们就拿少量的清水倒在这个沉淀桶里，用手轻轻地将表面杂质清除掉。这个过程全凭手感，如果不用心做好这一步，最后做成的团粉坨一切开，就能看到层次明显的杂质来。”陶俊杰说完，就将昨晚已经沉淀了10个小时的粉团从沉淀桶里挖出来，倒挂到一只四角吊起来的白布袋里。大约120斤的团粉，装到白布袋里后，只见陶俊杰拿出一根粗短棒，转着敲打起布袋的四个侧面。慢慢地，团粉里多余的水分开始滴答出来。“这是团粉成品的最后一个环节，慢慢敲打，让团粉里面的空气和水分控出来。因为团粉爱吸潮，如果水分一多就爱吸潮发霉，存放时间也就不长了。咱们把它吊起来，120斤的团粉大概经过21个小时，能再控出十多斤水。到了最后，要上市的团粉坨就是100斤过一点。”

一进腊月，团粉销售迎来旺季。陶忠祥和陶俊杰爷孙两给记者介绍期间，不时有人打来电话购买团粉。陶俊杰接完电话第一时间打给妻子，让妻子给顾客送过去。他告诉记者，近几年，奶奶身体不好，没法再去市场摆摊卖团粉了。2022年，新婚三年的妻子接过奶奶的班儿在城区园艺农贸市场开始摆摊卖团粉。“现在是团粉销售最旺的时候，我们平均一天能卖500斤团粉，有100斤左右就买到城区的一些酒店，剩余的当天也就在市场上都卖光了。”陶俊杰高兴地说道。

记者了解到，陶家团粉店一年四季都在生产团粉。每年仅购进原料白豌豆7万多斤，平均每天销售团粉200多斤，年销售收入30多万元，净利润8万多元。如今，年轻的陶俊杰夫妻两也养育了自己的三个子女。加上爷爷奶奶，一家七口的生活又在沉淀团粉的光阴里幸福地忙碌着。

从1980年开始，陶忠祥老人每天凌晨两点起床做团粉，闲月时间一天忙活至少六小时，销售旺季一天忙活近16个小时，在团粉作坊里度过了半生光阴。人生之路，起起落落、忙忙碌碌，但82岁高龄的他依旧精神焕发。当年，团粉成就了北关陶家，养活了陶家上下。而今，陶忠祥老人34岁的孙子陶俊杰注册登记了陇西县精粉世家团粉豆制品加工坊，继承着陶家先祖手艺，百年老店又在续写新的辉煌......